Sous-vide
Le plein de sous-vide
Biche et noix caramélisées
Bavette ‘dragon style’
Œuf parfait
Lard confit
Crème anglaise
Longue et filandreuse, la bavette ne supporte pas une cuisson trop poussée. Sa chair devient vite cartonneuse et perd tout son juteux. Amenée lentement à température – autour de 54 °C – puis rapidement saisie, elle devient explosive. Son goût affirmé permet de la relever de notes épicées ou toastées, comme dans cette version aux accents nippons.
Saignant sinon rien !
Bavette ‘dragon style’
5 conseils
du gibier tendre
et juteux
Un faisan savoureux, un délicieux rôti de biche, un steak de sanglier juteux, une potée de lapin de garenne… Les plats de gibier ne peuvent pas manquer sur les menus de fête. La dernière chose que vous voulez, c’est servir à vos invités une pièce de gibier desséchée. Mais comment veiller à ce que cette viande de caractère reste juteuse et tendre ? Grâce à ces conseils simples, vous n’aurez aucune difficulté à servir un plat de gibier exquis.
Une viande délicate comme le filet de biche mérite un traitement de faveur. Lentement saisie à peine en-dessous de 60 °C, elle va conserver toute sa tendreté et rester rosée à cœur. Un passage sous la salamandre ou en sauteuse parachèvera la cuisson tandis que les noix apporteront un contrepoint crunchy et gourmand.
Biche, ô ma biche
Biche et noix caramélisées
Le gras, c’est la vie. Plus personne ne conteste cette maxime. Alors, pour atteindre les sommets de la régalade, rien de tel qu’un beau morceau de lard (pris dans la poitrine idéalement) lentement confit et relevé de parfums de garrigue. À déguster sans autre forme de procès, ponctué du plaisir coupable d’un ketchup régressif.
Ainsi fond, fond, fond
Lard confit
Conseil Pro
Ne placez pas les sachets sous-vide les uns contre les autres. L'eau doit pouvoir circuler pour une cuisson parfaite.
Des viandes fondantes, des chairs parfaitement saisies, des saveurs sublimées et des arômes qui imprègnent encore mieux chaque ingrédient… La cuisson sous-vide à basse température ne nécessite pas de grands investissements et donne des résultats ébouriffants. Laissez-vous tenter et faites passer votre cuisine à l’heure pro.
Pourquoi cuire la viande sous-vide ? Pour l’amener à une température optimale au cœur de la chair sans avoir eu besoin de la carboniser à l’extérieur. La basse température – on travaille dans les environs de 54 °C pour les belles pièces – n’altère en rien la structure et évite la perte d’eau, donc de sapidité.
Une fois ainsi préparée, avec des temps de cuisson oscillant entre une et trois heures, la pièce de viande doit reposer au moins une vingtaine de minutes. Elle est alors prête à être saisie au grill ou à la sauteuse, afin d’obtenir la célèbre réaction de Maillard et une belle enveloppe croustillante.
SLOW MEAT
Made by
Pas à pas
- Détaillez et assaisonnez la viande
- Placez-là dans le sac
- Portez l’eau à température
- Plongez le sac dans l’eau
- Lorsque la cuisson est terminée, sortez le sac de l’eau.
- Retirez la viande et laissez-la reposer
- Si vous le souhaitez, passez-la au grill
- Découpez et servez
70 °C
On pourra en revanche monter jusque 70 °C sur les gibiers les plus puissants ou sur des morceaux à mijoter.
55 °C
Les poissons et les crustacés comme le crabe seront quant à eux plutôt dans les 55 °C.
54 °C
Entre 54 et 57 °C pour les pièces nobles du bœuf, légèrement au-dessus pour celles du porc, Au même niveau pour les volailles ou le canard – y compris le foie gras.
Au-dessus de 84 °C, les ennuis commencent.
Lentement saisie à peine en-dessous de 60 °C, elle va conserver toute sa tendreté et rester rosée à cœur.
La cuisson à basse température fait des merveilles pour toutes les viandes – des volailles au gibiers en passant par le bœuf et l’agneau – mais aussi sur les poissons ou les crustacés. En utilisant la méthode sous-vide, on peut travailler en douceur et en lenteur, et surtout au degré près.
à vos thermomètres
Basse température
Le secret pour réussir une crème anglaise, c’est de ne pas laisser le lait et les œufs monter trop haut en température. Au-dessus de 84 °C, les ennuis commencent. Avec la cuisson sous-vide, cette éternelle de la pâtisserie française restera parfaitement onctueuse et sans l’once d’un grumeau.
Bye bye grumeaux
Crème anglaise
N’ayez plus peur du (sous) vide
Découvrez notre assortiment
Largement utilisée par les chefs étoilés autant que par les traiteurs, la cuisson sous-vide est une technique idéale pour travailler à basse température et pour obtenir des textures au fondant unique. Simple à mettre en place, elle peut se réaliser avec des ustensiles de base ou en utilisant des appareils dédiés qui amélioreront la précision des différentes étapes.
Pour qui n’est pas équipé, il suffit de se munir d’un sac de congélation classique, d’y placer le ou les ingrédients à cuire et de le plonger progressivement dans l’eau en faisant évacuer l’air puis de le fermer et de terminer la cuisson.
Si on veut aller plus loin, on peut acquérir une emballeuse sous-vide de type Food Saver qui facilitera la mise en sac. On peut aussi utiliser un bac spécial et un thermoplongeur qui va à la fois chauffer l’eau et en mesurer la température grâce à son thermostat intégré. Un thermomètre culinaire pour finir – afin de contrôler au degré près la cuisson – et voilà de quoi travailler comme un professionnel.
Il y l’umami fabuleux du parmesan, la puissance organique des cèpes et la texture inimitable d’un jaune d’œuf au goût d’enfance. Un trio que la cuisson sous-vide de ce dernier porte à son zénith, dans une fusion des ingrédients au diapason de la douceur et du crémeux. N’oubliez pas les mouillettes !
Forever jaune
Œuf parfait
70 °C
On pourra en revanche monter jusque 70 °C sur les gibiers les plus puissants ou sur des morceaux à mijoter.
55 °C
Les poissons et les crustacés comme le crabe seront quant à eux plutôt dans les 55 °C.
54 °C
Entre 54 et 57 °C pour les pièces nobles du bœuf, légèrement au-dessus pour celles du porc, Au même niveau pour les volailles ou le canard – y compris le foie gras.
5 conseils
du gibier tendre
et juteux
Un faisan savoureux, un délicieux rôti de biche, un steak de sanglier juteux, une potée de lapin de garenne… Les plats de gibier ne peuvent pas manquer sur les menus de fête. La dernière chose que vous voulez, c’est servir à vos invités une pièce de gibier desséchée. Mais comment veiller à ce que cette viande de caractère reste juteuse et tendre ? Grâce à ces conseils simples, vous n’aurez aucune difficulté à servir un plat de gibier exquis.
Sous-vide
Le plein de sous-vide
Longue et filandreuse, la bavette ne supporte pas une cuisson trop poussée. Sa chair devient vite cartonneuse et perd tout son juteux. Amenée lentement à température – autour de 54 °C – puis rapidement saisie, elle devient explosive. Son goût affirmé permet de la relever de notes épicées ou toastées, comme dans cette version aux accents nippons.
Saignant sinon rien !
Bavette ‘dragon style’
Biche et noix caramélisées
Biche,
ô ma biche
Une viande délicate comme le filet de biche mérite un traitement de faveur. Lentement saisie à peine en-dessous de 60 °C, elle va conserver toute sa tendreté et rester rosée à cœur. Un passage sous la salamandre ou en sauteuse parachèvera la cuisson tandis que les noix apporteront un contrepoint crunchy et gourmand.
Lentement saisie à peine en-dessous de 60 °C, elle va conserver toute sa tendreté et rester rosée à cœur.
Des viandes fondantes, des chairs parfaitement saisies, des saveurs sublimées et des arômes qui imprègnent encore mieux chaque ingrédient… La cuisson sous-vide à basse température ne nécessite pas de grands investissements et donne des résultats ébouriffants. Laissez-vous tenter et faites passer votre cuisine à l’heure pro.
Le secret pour réussir une crème anglaise, c’est de ne pas laisser le lait et les œufs monter trop haut en température. Au-dessus de 84 °C, les ennuis commencent. Avec la cuisson sous-vide, cette éternelle de la pâtisserie française restera parfaitement onctueuse et sans l’once d’un grumeau.
Bye bye grumeaux
Crème anglaise
La cuisson à basse température fait des merveilles pour toutes les viandes – des volailles au gibiers en passant par le bœuf et l’agneau – mais aussi sur les poissons ou les crustacés. En utilisant la méthode sous-vide, on peut travailler en douceur et en lenteur, et surtout au degré près.
à vos thermomètres
Basse température
Pourquoi cuire la viande sous-vide ? Pour l’amener à une température optimale au cœur de la chair sans avoir eu besoin de la carboniser à l’extérieur. La basse température – on travaille dans les environs de 54 °C pour les belles pièces – n’altère en rien la structure et évite la perte d’eau, donc de sapidité.
Une fois ainsi préparée, avec des temps de cuisson oscillant entre une et trois heures, la pièce de viande doit reposer au moins une vingtaine de minutes. Elle est alors prête à être saisie au grill ou à la sauteuse, afin d’obtenir la célèbre réaction de Maillard et une belle enveloppe croustillante.
SLOW MEAT
Pas à pas
- Détaillez et assaisonnez la viande
- Placez-là dans le sac
- Portez l’eau à température
- Plongez le sac dans l’eau
- Lorsque la cuisson est terminée, sortez le sac de l’eau.
- Retirez la viande et laissez-la reposer
- Si vous le souhaitez, passez-la au grill
- Découpez et servez
N’ayez plus peur du (sous) vide
Découvrez notre assortiment
Largement utilisée par les chefs étoilés autant que par les traiteurs, la cuisson sous-vide est une technique idéale pour travailler à basse température et pour obtenir des textures au fondant unique. Simple à mettre en place, elle peut se réaliser avec des ustensiles de base ou en utilisant des appareils dédiés qui amélioreront la précision des différentes étapes.
Pour qui n’est pas équipé, il suffit de se munir d’un sac de congélation classique, d’y placer le ou les ingrédients à cuire et de le plonger progressivement dans l’eau en faisant évacuer l’air puis de le fermer et de terminer la cuisson.
Si on veut aller plus loin, on peut acquérir une emballeuse sous-vide de type Food Saver qui facilitera la mise en sac. On peut aussi utiliser un bac spécial et un thermoplongeur qui va à la fois chauffer l’eau et en mesurer la température grâce à son thermostat intégré. Un thermomètre culinaire pour finir – afin de contrôler au degré près la cuisson – et voilà de quoi travailler comme un professionnel.
Ainsi fond, fond, fond
Lard confit
Le gras, c’est la vie. Plus personne ne conteste cette maxime. Alors, pour atteindre les sommets de la régalade, rien de tel qu’un beau morceau de lard (pris dans la poitrine idéalement) lentement confit et relevé de parfums de garrigue. À déguster sans autre forme de procès, ponctué du plaisir coupable d’un ketchup régressif.
Conseil Pro
Ne placez pas les sachets sous-vide les uns contre les autres. L'eau doit pouvoir circuler pour une cuisson parfaite.
Il y l’umami fabuleux du parmesan, la puissance organique des cèpes et la texture inimitable d’un jaune d’œuf au goût d’enfance. Un trio que la cuisson sous-vide de ce dernier porte à son zénith, dans une fusion des ingrédients au diapason de la douceur et du crémeux. N’oubliez pas les mouillettes !
Forever jaune
Œuf parfait
