Conseil Pro
Avant ouverture, la harissa peut se conserver jusqu’à 3 ans dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Après ouverture, vous pouvez conserver votre harissa jusqu’à 1 mois au réfrigérateur dans son emballage d’origine ou dans un récipient hermétique.
La mesure de l’intensité des piments se fait grâce à l’échelle de Scoville, mise au point par le pharmacien américain éponyme. Son principe est simple, il consiste à mesurer la quantité de capsaïcine, la molécule responsable du ‘piquant’. Depuis 2017, c’est le Peper X qui est officiellement le piment le plus fort du monde, avec un score de 3.180.000 unités de Scoville. À titre de comparaison, la sauce tabasco plafonne à 8.000 unités… Une échelle simplifiée est aussi utilisée, gradée de 0 à 10, avec tout en bas les poivrons doux et tout en haut les piments habañeros. De quoi satisfaire les envies de sensations fortes de nos palais d’occidentaux, pas forcément habitués aux explosions de napalm des cuisines indienne, thaï ou mexicaine…
L’échelle sans les pompiers
Flacons détonants
Dans le bayou de Louisiane, les vrais cow-boys portent à la ceinture, en lieu et place d’un colt 44 magnum, un flacon de ‘Cajun Hot Sauce’, rangé dans un holster. Personne ne songerait à déguster les plâtrées d’écrevisses locales sans les arroser copieusement de ce trésor national. Avec le Mexique, où la sublime Cholula et la cohorte de ses petites sœurs sont tout aussi essentielles aux amateurs de tacos, les États-Unis sont les plus grands pourvoyeurs de sauces fortes. Certaines, comme la Mad Dog 357, frôlent les sommets de l’échelle de Scoville et d’autres, comme la célèbre Tabasco, se cantonnent dans un registre plus aromatique. L’Asie n’est pas en reste avec la Sriracha thaïlandaise sans oublier les déclinaisons du Sambal indonésien et l’explosive Samyang Sauce de Corée.
Ça pique ! Ça dépote ! Ça brûle ! Les piments sont à la cuisine ce que les montagnes russes sont à la kermesse, un frisson tentateur aux allures de défi. Il serait pourtant dommage de ne les réduire qu’à leur puissance de feu. Aromatiques et parfumés, ils offrent une palette de goûts uniques et agissent comme des exhausteurs de saveurs impitoyables. Attention les papilles, ça va chauffer !
Ça arrache !
Spicy girls
Soupe Tom Yum Kung
Dans la cuisine asiatique, on combine souvent des saveurs diverses au sein d’un même plat. La soupe Tom Yam Kung offre une saveur à la fois épicée, à cause du piment, et aigre, grâce au citron. Son goût spécifique est typique de la cuisine orientale. Le Tom Yam se prépare avec des scampis, mais il existe également des variantes avec de la viande de porc (moe) ou de poulet (kai), voire des champignons (hed). Quelles que soient vos préférences, utilisez des ingrédients frais!
Ce qui fait de la harissa une sauce à part, c’est à la fois l’utilisation de piments séchés au soleil et le mélange d’épices typiquement méditerranéennes qu’on leur adjoint. Carvi, cumin, coriandre et ail, un quatuor tunisien aux parfums délicats que le feu des piments porte aux nues.
Sous le soleil exactement
Harissa maison
Même à ses heures les plus tempérées, le bouillon thaïlandais penche toujours du côté épicé. Riche en umami, il peut s’adoucir sous l’effet du lait de coco, mais on le préférera dans toute sa pureté, façon tom yum, avec en vedette de délicates crevettes, un soupçon de citronnelle et un trait de galanga.
Bombe liquide
Tom Yum
Conseil Pro
Si vous n'avez pas de galanga, remplacez-le par du gingembre frais.
Conseil Pro
Pour pocher des œufs, faites bouillir une casserole d'eau en y ajoutant une giclée de vinaigre blanc. Le vinaigre fait coaguler le blanc rapidement, ce qui permet d'obtenir un bel œuf poché.
Poché ou à basse température, l’œuf est un parangon de douceur et d’onctuosité. Sa confrontation avec la profondeur épicée du kimchi est particulièrement réjouissante. Les chipirons tout juste snackés ajoutent de la mâche en bouche et un petit air marin, pour donner naissance à un ‘bowl’ bien dans l’air du temps.
Kimchi comme ça
Œuf kimchi
Conseil Pro
Avant ouverture, la harissa peut se conserver jusqu’à 3 ans dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Après ouverture, vous pouvez conserver votre harissa jusqu’à 1 mois au réfrigérateur dans son emballage d’origine ou dans un récipient hermétique.
Flacons détonants
Dans le bayou de Louisiane, les vrais cow-boys portent à la ceinture, en lieu et place d’un colt 44 magnum, un flacon de ‘Cajun Hot Sauce’, rangé dans un holster. Personne ne songerait à déguster les plâtrées d’écrevisses locales sans les arroser copieusement de ce trésor national. Avec le Mexique, où la sublime Cholula et la cohorte de ses petites sœurs sont tout aussi essentielles aux amateurs de tacos, les États-Unis sont les plus grands pourvoyeurs de sauces fortes. Certaines, comme la Mad Dog 357, frôlent les sommets de l’échelle de Scoville et d’autres, comme la célèbre Tabasco, se cantonnent dans un registre plus aromatique. L’Asie n’est pas en reste avec la Sriracha thaïlandaise sans oublier les déclinaisons du Sambal indonésien et l’explosive Samyang Sauce de Corée.
La mesure de l’intensité des piments se fait grâce à l’échelle de Scoville, mise au point par le pharmacien américain éponyme. Son principe est simple, il consiste à mesurer la quantité de capsaïcine, la molécule responsable du ‘piquant’. Depuis 2017, c’est le Peper X qui est officiellement le piment le plus fort du monde, avec un score de 3.180.000 unités de Scoville. À titre de comparaison, la sauce tabasco plafonne à 8.000 unités… Une échelle simplifiée est aussi utilisée, gradée de 0 à 10, avec tout en bas les poivrons doux et tout en haut les piments habañeros. De quoi satisfaire les envies de sensations fortes de nos palais d’occidentaux, pas forcément habitués aux explosions de napalm des cuisines indienne, thaï ou mexicaine…
L’échelle sans les pompiers
Ce qui fait de la harissa une sauce à part, c’est à la fois l’utilisation de piments séchés au soleil et le mélange d’épices typiquement méditerranéennes qu’on leur adjoint. Carvi, cumin, coriandre et ail, un quatuor tunisien aux parfums délicats que le feu des piments porte aux nues.
Sous le soleil exactement
Harissa maison
Conseil Pro
Si vous n'avez pas de galanga, remplacez-le par du gingembre frais.
Soupe Tom Yum Kung
Dans la cuisine asiatique, on combine souvent des saveurs diverses au sein d’un même plat. La soupe Tom Yam Kung offre une saveur à la fois épicée, à cause du piment, et aigre, grâce au citron. Son goût spécifique est typique de la cuisine orientale. Le Tom Yam se prépare avec des scampis, mais il existe également des variantes avec de la viande de porc (moe) ou de poulet (kai), voire des champignons (hed). Quelles que soient vos préférences, utilisez des ingrédients frais!
Conseil Pro
Pour pocher des œufs, faites bouillir une casserole d'eau en y ajoutant une giclée de vinaigre blanc. Le vinaigre fait coaguler le blanc rapidement, ce qui permet d'obtenir un bel œuf poché.
Poché ou à basse température, l’œuf est un parangon de douceur et d’onctuosité. Sa confrontation avec la profondeur épicée du kimchi est particulièrement réjouissante. Les chipirons tout juste snackés ajoutent de la mâche en bouche et un petit air marin, pour donner naissance à un ‘bowl’ bien dans l’air du temps.
Kimchi comme ça
Œuf kimchi
Ça pique ! Ça dépote ! Ça brûle ! Les piments sont à la cuisine ce que les montagnes russes sont à la kermesse, un frisson tentateur aux allures de défi. Il serait pourtant dommage de ne les réduire qu’à leur puissance de feu. Aromatiques et parfumés, ils offrent une palette de goûts uniques et agissent comme des exhausteurs de saveurs impitoyables. Attention les papilles, ça va chauffer !
Bombe liquide
Tom Yum
Même à ses heures les plus tempérées, le bouillon thaïlandais penche toujours du côté épicé. Riche en umami, il peut s’adoucir sous l’effet du lait de coco, mais on le préférera dans toute sa pureté, façon tom yum, avec en vedette de délicates crevettes, un soupçon de citronnelle et un trait de galanga.
Ça arrache !
Spicy girls
