Op het scherpst van de snede
Ontdek ons assortiment
Inox of koolstofstaal? Japans of Europees? Een mes kiezen is niet eenvoudig... Japan staat niet zomaar bekend voor de kwaliteit van zijn messen. Echte santoku-, deba-, yanagiba- en andere gyuto-messen worden traditioneel gemaakt van koolstofstaal, dat veel scherper is dan roestvrij staal. Nochtans zijn er in de handel ook heel wat Japanse messen van roestvrij staal verkrijgbaar: die zijn makkelijker in onderhoud maar minder scherp.
Nog een bijzonderheid van Japanse messen: het lemmet snijdt maar langs één kant en de hiel van het mes is gescheiden van het handvat, waardoor het ook scherp is... In Europa wordt in bepaalde streken, met name in de streek rond het Duitse Solingen, vooral roestvrij staal gebruikt, maar koks gebruiken ook wel koolstofstaal. Voor je je keuze maakt, moet je je afvragen waarvoor je het mes gaat gebruiken. Voor dagelijks gebruik zit je met roestvrij staal wel goed: het vraagt weinig aandacht en is heel gemakkelijk in gebruik. Maar echte hobbykoks zullen wellicht niet kunnen weerstaan aan de prestaties en perfectie van koolstofstaal.
Sint-jakobsnoot, open u
Sint-jakobsnoten koop je liefst levend en dus nog dicht. Hun gewicht vormt daarbij een goede indicatie voor de versheid. Let erop dat de schelp nog goed gesloten is. Borstel ze voor het openen goed schoon en spoel ze rijkelijk met water, maar laat ze niet weken want dat beschadigt het vlees. Draai om de schelp te openen het bolle gedeelte naar je toe en steek het lemmet van een keukenmes in de rechterzijkant. Zodra het mes in de schelp zit, gebruik je het lemmet als hefboom om beide helften van de schelp open te wrikken. Houd daarbij de schelp stevig vast met de muis van je hand. Haal het lemmet langs de platte kant door de schelp en snijd de zenuw door. De schelp gaat nu helemaal open en je hoeft alleen nog maar de rest van de zenuw door te snijden zonder het vlees te beschadigen.
De combinatie met de oester, die ook rauw blijft, creëert alle denkbare zeesmaken...
Pro Tip
Werk je met diepriesproducten, dan kan je de diepgevroren sint-jacobsnoten met een scherp mes in fijne schijfjes snijden voor je carpaccio. Ze zijn meteen ontdooid.
Hoe bereiden?
Ohlala OESTERS!
De verfijnde smaakbommetjes die oesters zijn, hebben in al hun eenvoud niet veel nodig om volledig tot hun recht te komen. Wil je ze eens anders op tafel brengen? Je kan er origineel mee uitpakken en dat zowel koud als warm. Kom dus gerust uit je schelp en experimenteer volop met deze verrassende combinaties met oesters in de hoofdrol.
Verwar een echte sint-jakobsschelp niet met zijn kleine en minder smaakvolle broertje, de bonte kamschelp. Om de enige echte te herkennen, let je op drie elementen: de platte bovenkant, de genereuze omvang en de diepe groeven. Rauw of heel kort aangeschroeid, met dit topproduct kun je alle kanten uit!
Sint-jakobsschelpen
Hemelse sint-jakobsschelpen
met limoen en truffel
met een oestertartaar, citrusvruchten en shiso
Carpaccio van sint-jakobsnoten
Gebakken sint-jakobsnoten
De zurige toets van de limoen en de diepgang van de truffel zorgen zowel voor omkadering als contrast.
Mysterieuze
zwarte truffel
Met de hulp van truffelhonden en hun excellente reukzin sporen truffeljagers de mysterieuze truffels op. Die vinden ze in streken met een specifiek klimaat en kalkrijke bodem, zoals Umbrië, Zuidwest Frankrijk en Spanje. Zwarte truffels groeien onder de grond in symbiose met de boomwortels van de eik, hazelaar, den en wilg. Wist je dat een truffel er 6 maanden tot een jaar over doet voor hij volgroeid is?
Hotate-gai, hijs de zeilen. Zo noemen de Japanners de sint-jakobsschelp, die ze maar wat graag verwerken tot sashimi of nigiri. Rauw geven ze immers het beste van zichzelf, met een lekkere beet en heerlijke finesse in de mond.
De combinatie met de oester, die ook rauw blijft, creëert alle denkbare zeesmaken met als orgelpunt een heerlijke jodiumexplosie. De citrusazijn zorgt voor de samenhang en het kruidige van de shiso zet de puntjes op de i.
met een oestertartaar, citrusvruchten en shiso
Carpaccio van sint-jakobsnoten
Pro Tip
Druppel de limoen pas op het allerlaatste moment op de gebakken sint-jacobsnoot, zodat je er geen ceviche van maakt.
Om de sint-jakobsnoot perfect klaar te maken, moet hij precies goed worden gebakken: zeker niet te lang. Een te hoog vuur of te lang in de pan is nefast voor de textuur van de noot, hij wordt daar taai en rubberachtig van. Een sint-jakobsnoot die echter maar héél kort wordt aangeschroeid, smelt heerlijk op de tong en zorgt voor een ongeëvenaarde smaakcomplexiteit. De zurige toets van de limoen en de diepgang van de truffel zorgen hierbij zowel voor omkadering als contrast.
met limoen en truffel
Gebakken sint-jakobsnoten
met een oestertartaar, citrusvruchten en shiso
Carpaccio van sint-jakobsnoten
Hotate-gai, hijs de zeilen. Zo noemen de Japanners de sint-jakobsschelp, die ze maar wat graag verwerken tot sashimi of nigiri. Rauw geven ze immers het beste van zichzelf, met een lekkere beet en heerlijke finesse in de mond.
De combinatie met de oester, die ook rauw blijft, creëert alle denkbare zeesmaken met als orgelpunt een heerlijke jodiumexplosie. De citrusazijn zorgt voor de samenhang en het kruidige van de shiso zet de puntjes op de i.
met limoen en truffel
Gebakken sint-jakobsnoten
Om de sint-jakobsnoot perfect klaar te maken, moet hij precies goed worden gebakken: zeker niet te lang. Een te hoog vuur of te lang in de pan is nefast voor de textuur van de noot, hij wordt daar taai en rubberachtig van. Een sint-jakobsnoot die echter maar héél kort wordt aangeschroeid, smelt heerlijk op de tong en zorgt voor een ongeëvenaarde smaakcomplexiteit. De zurige toets van de limoen en de diepgang van de truffel zorgen hierbij zowel voor omkadering als contrast.
Sint-jakobsschelpen
Hemelse sint-jakobsschelpen
Op het scherpst van de snede
Ontdek ons assortiment
Inox of koolstofstaal? Japans of Europees? Een mes kiezen is niet eenvoudig... Japan staat niet zomaar bekend voor de kwaliteit van zijn messen. Echte santoku-, deba-, yanagiba- en andere gyuto-messen worden traditioneel gemaakt van koolstofstaal, dat veel scherper is dan roestvrij staal. Nochtans zijn er in de handel ook heel wat Japanse messen van roestvrij staal verkrijgbaar: die zijn makkelijker in onderhoud maar minder scherp.
Nog een bijzonderheid van Japanse messen: het lemmet snijdt maar langs één kant en de hiel van het mes is gescheiden van het handvat, waardoor het ook scherp is... In Europa wordt in bepaalde streken, met name in de streek rond het Duitse Solingen, vooral roestvrij staal gebruikt, maar koks gebruiken ook wel koolstofstaal. Voor je je keuze maakt, moet je je afvragen waarvoor je het mes gaat gebruiken. Voor dagelijks gebruik zit je met roestvrij staal wel goed: het vraagt weinig aandacht en is heel gemakkelijk in gebruik. Maar echte hobbykoks zullen wellicht niet kunnen weerstaan aan de prestaties en perfectie van koolstofstaal.
Sint-jakobsnoot, open u
Sint-jakobsnoten koop je liefst levend en dus nog dicht. Hun gewicht vormt daarbij een goede indicatie voor de versheid. Let erop dat de schelp nog goed gesloten is. Borstel ze voor het openen goed schoon en spoel ze rijkelijk met water, maar laat ze niet weken want dat beschadigt het vlees. Draai om de schelp te openen het bolle gedeelte naar je toe en steek het lemmet van een keukenmes in de rechterzijkant. Zodra het mes in de schelp zit, gebruik je het lemmet als hefboom om beide helften van de schelp open te wrikken. Houd daarbij de schelp stevig vast met de muis van je hand. Haal het lemmet langs de platte kant door de schelp en snijd de zenuw door. De schelp gaat nu helemaal open en je hoeft alleen nog maar de rest van de zenuw door te snijden zonder het vlees te beschadigen.
Hoe bereiden?
Ohlala OESTERS!
De verfijnde smaakbommetjes die oesters zijn, hebben in al hun eenvoud niet veel nodig om volledig tot hun recht te komen. Wil je ze eens anders op tafel brengen? Je kan er origineel mee uitpakken en dat zowel koud als warm. Kom dus gerust uit je schelp en experimenteer volop met deze verrassende combinaties met oesters in de hoofdrol.
Pro Tip
Druppel de limoen pas op het allerlaatste moment op de gebakken sint-jacobsnoot, zodat je er geen ceviche van maakt.
Pro Tip
Werk je met diepriesproducten, dan kan je de diepgevroren sint-jacobsnoten met een scherp mes in fijne schijfjes snijden voor je carpaccio. Ze zijn meteen ontdooid.
De combinatie met de oester, die ook rauw blijft, creëert alle denkbare zeesmaken...
Mysterieuze
zwarte truffel
Met de hulp van truffelhonden en hun excellente reukzin sporen truffeljagers de mysterieuze truffels op. Die vinden ze in streken met een specifiek klimaat en kalkrijke bodem, zoals Umbrië, Zuidwest Frankrijk en Spanje. Zwarte truffels groeien onder de grond in symbiose met de boomwortels van de eik, hazelaar, den en wilg. Wist je dat een truffel er 6 maanden tot een jaar over doet voor hij volgroeid is?
De zurige toets van de limoen en de diepgang van de truffel zorgen zowel voor omkadering als contrast.
Verwar een echte sint-jakobsschelp niet met zijn kleine en minder smaakvolle broertje, de bonte kamschelp. Om de enige echte te herkennen, let je op drie elementen: de platte bovenkant, de genereuze omvang en de diepe groeven. Rauw of heel kort aangeschroeid, met dit topproduct kun je alle kanten uit!
