Perfect gegaard vlees dat wegsmelt in je mond. Sublieme smaken en aroma’s waarvan elk ingrediënt doordrongen is … vacuüm koken op lage temperatuur vraagt geen grote investeringen om verbluffende resultaten te halen. Laat je verleiden en til je keuken naar het level van de pro’s.
Vacuüm koken
How low can you go?
Hinde met gekarameliseerde noten
Lendestuk ‘dragon style’
Het perfecte eitje
Gekonfijt spek
Crème anglaise
Waarom zou je vlees vacuüm koken? Om het vlees binnenin optimaal gaar te krijgen zonder de buitenkant te laten verbranden. De lage temperatuur, die schommelt rond de 54°C voor de mooie stukken, behoudt de structuur van het vlees. Bij vacuümgaren is er geen vochtverlies, dus blijft het vlees lekker mals.
Na de gaartijd, die varieert tussen 1 en 3 uur, is het vlees toe aan een rusttijd van een twintigtal minuten. Dan is het klaar om dicht te schroeien in de pan of op de grill. Zo krijg het een heerlijk knapperig korstje.
SLOW MEAT
Bavette of lendesteak mag je niet doorbakken. Het lange en draderige vlees verliest al zijn jus en verandert snel in een smakeloze lap. Wanneer je dit vlees langzaam op temperatuur brengt - zowat 54°C - en dan snel dichtschroeit, zorgt het voor een echte smaakexplosie. De uitgesproken smaak van het vlees mag je gerust combineren met sterke kruiden, geroosterde toetsen of Japanse accenten.
Saignant of niet!
Lendestuk ‘dragon style’
5 tips
mals en sappig wild
Een smakelijke fazant, een heerlijk hindegebraad, een sappige everzwijnsteak, een stoofpotje met wild konijn... Het zijn vaak de menu’s die je met de feestdagen voorgeschoteld krijgt. Het laatste wat je wilt, is dat mooie stukje wild uitgedroogd serveren aan je gasten. Hoe hou je dit karaktervolle vlees nu sappig en mals? Met deze vijf eenvoudige tips lukt het je zeker om een magnifiek wildgerecht op tafel te toveren.
Delicaat vlees zoals dat van de hinde verdient een voorkeursbehandeling. Langzaam gegaard op iets minder dan 60°C behoudt het al haar malsheid en blijft het mooi roze binnenin. Een korte passage in de hete sauteerpan maakt het braden compleet. De gekarameliseerde noten zorgen voor een knapperig tegengewicht.
Zachtjes aan
Hinde met gekarameliseerde noten
Vet, dat is leven. Niemand die daaraan twijfelt. Om het culinaire toppunt van genot te bereiken neem je een mooi stuk spek, een borststuk is ideaal, dat je langzaam laat konfijten in eigen vet, gekruid met de geuren van het maquis: tijm, rozemarijn, oregano. Zo te degusteren, voorzien van wat ketchup, verfrist met limoen.
Het smelt, smelt, smelt
Gekonfijt spek
Pro Tip
Plaats geen sous-videzakken tegen elkaar tijdens het koken. Het water moet kunnen circuleren rond de zak.
Made by
Stap voor stap
- Snij het vlees in grote stukken en kruid het.
- Stop het in een vacuümzak en zorg dat er geen lucht meer inzit.
- Breng het water op temperatuur.
- Zet de zak in het warme water.
- Wanneer de kooktijd om is, haal je de zak uit het water.
- Haal het vlees uit de zak en laat het rusten.
- Als je wil, kan het op de grill.
- Snij in sneetjes en serveer.
70 °C
Krachtig wild krijg je langzaam gaar op 70°C, dat is ook de temperatuur voor stoofvlees.
55 °C
Vissen en schaaldieren hebben genoeg aan 55°C.
54 °C
Voor een mooi stuk rundsvlees is dat tussen de 54 en de 57°C. Voor varkensvlees ligt het iets hoger, net als voor kip en eend, foie gras incluis.
Langzaam gegaard op iets minder dan 60°C behoudt het al haar malsheid en blijft het mooi roze binnenin.
Boven de 84°C kom je in de problemen
Koken op lage temperatuur doet wonderen voor vele vleessoorten: gevogelte, wild, rund en lam, en evengoed voor vis en schaaldieren. Door gebruik te maken van vacuümgaren kan je ze zacht en langzaam klaarmaken, en vooral: tot op de graad nauwkeurig.
thermometer bij de hand
Lage temperatuur
Hét geheim om een crème anglaise te laten lukken, is de eieren niet te warm te laten worden. Boven de 84°C kom je in de problemen. Als je de crème vacuüm kookt, blijft deze Franse klassieker mooi romig en komen er geen brokjes aan te pas.
Bye bye brokjes
Crème anglaise
Ons assortiment
Niet bang voor vacuüm
Sterrenchefs en traiteurs kunnen niet meer zonder, vacuümgaren is een ideale techniek om op lage temperatuur te werken. Dat zorgt voor unieke texturen die wegsmelten in je mond en een maximum aan smaak.
Moeilijk is het niet, je kan de sous-vide methode toepassen met basisbenodigheden zoals een diepvrieszak die je kan afsluiten en een kookpot. Stop alle ingrediënten in de zak en laat de zak geleidelijkaan zakken in het hete water. De lucht laat je ontsnappen, om vervolgens de zak hermetisch af te sluiten. Met een culinaire thermometer controleer je als een echte professional of het water de juiste temperatuur heeft. Dan laat je de kooktijd zijn ding doen.
Wil je een stap verder gaan, dan kan je apparaten gebruiken die je vlees, vis of groenten snel en makkelijk vacuüm verpakken, zoals het type Food Saver. Of wat dacht je van een apparaat met waterbakje dat precies tot op de juiste temperatuur opwarmt dankzij een geïntegreerde thermostaat. Hiermee kan je heel precies werken in verschillende etapes.
De wilde bossmaak van eekhoorntjesbrood, stevige parmezaan en de unieke sensatie van een eierdooier die uiteenspat in je mond, dit trio samen is helemaal umami. Het gepocheerde eitje is onder vacuüm traag gegaard, dat maakt het tegelijk smeuïg, zoet en romig. Doppen maar met stukjes getoast brood.
Zonnig geel
Het perfecte eitje
70 °C
Krachtig wild krijg je langzaam gaar op 70°C, dat is ook de temperatuur voor stoofvlees.
55 °C
Vissen en schaaldieren hebben genoeg aan 55°C.
54 °C
Voor een mooi stuk rundsvlees is dat tussen de 54 en de 57°C. Voor varkensvlees ligt het iets hoger, net als voor kip en eend, foie gras incluis.
5 tips
mals en sappig wild
Een smakelijke fazant, een heerlijk hindegebraad, een sappige everzwijnsteak, een stoofpotje met wild konijn... Het zijn vaak de menu’s die je met de feestdagen voorgeschoteld krijgt. Het laatste wat je wilt, is dat mooie stukje wild uitgedroogd serveren aan je gasten. Hoe hou je dit karaktervolle vlees nu sappig en mals? Met deze vijf eenvoudige tips lukt het je zeker om een magnifiek wildgerecht op tafel te toveren.
Vacuüm koken
How low can you go?
Bavette of lendesteak mag je niet doorbakken. Het lange en draderige vlees verliest al zijn jus en verandert snel in een smakeloze lap. Wanneer je dit vlees langzaam op temperatuur brengt - zowat 54°C - en dan snel dichtschroeit, zorgt het voor een echte smaakexplosie. De uitgesproken smaak van het vlees mag je gerust combineren met sterke kruiden, geroosterde toetsen of Japanse accenten.
Saignant of niet!
Lendestuk ‘dragon style’
Hinde met noten
Zachtjes aan
Delicaat vlees zoals dat van de hinde verdient een voorkeursbehandeling. Langzaam gegaard op iets minder dan 60°C behoudt het al haar malsheid en blijft het mooi roze binnenin. Een korte passage in de hete sauteerpan maakt het braden compleet. De gekarameliseerde noten zorgen voor een knapperig tegengewicht.
Langzaam gegaard op iets minder dan 60°C behoudt het al haar malsheid en blijft het mooi roze binnenin.
Perfect gegaard vlees dat wegsmelt in je mond. Sublieme smaken en aroma’s waarvan elk ingrediënt doordrongen is … vacuüm koken op lage temperatuur vraagt geen grote investeringen om verbluffende resultaten te halen. Laat je verleiden en til je keuken naar het level van de pro’s.
Hét geheim om een crème anglaise te laten lukken, is de eieren niet te warm te laten worden. Boven de 84°C kom je in de problemen. Als je de crème vacuüm kookt, blijft deze Franse klassieker mooi romig en komen er geen brokjes aan te pas.
Bye bye brokjes
Crème anglaise
Koken op lage temperatuur doet wonderen voor vele vleessoorten: gevogelte, wild, rund en lam, en evengoed voor vis en schaaldieren. Door gebruik te maken van vacuümgaren kan je ze zacht en langzaam klaarmaken, en vooral: tot op de graad nauwkeurig.
thermometer bij de hand
Lage temperatuur
Waarom zou je vlees vacuüm koken? Om het vlees binnenin optimaal gaar te krijgen zonder de buitenkant te laten verbranden. De lage temperatuur, die schommelt rond de 54°C voor de mooie stukken, behoudt de structuur van het vlees. Bij vacuümgaren is er geen vochtverlies, dus blijft het vlees lekker mals.
Na de gaartijd, die varieert tussen 1 en 3 uur, is het vlees toe aan een rusttijd van een twintigtal minuten. Dan is het klaar om dicht te schroeien in de pan of op de grill. Zo krijg het een heerlijk knapperig korstje.
SLOW MEAT
Stap voor stap
- Snij het vlees in grote stukken en kruid het.
- Stop het in een vacuümzak en zorg dat er geen lucht meer inzit.
- Breng het water op temperatuur.
- Zet de zak in het warme water.
- Wanneer de kooktijd om is, haal je de zak uit het water.
- Haal het vlees uit de zak en laat het rusten.
- Als je wil, kan het op de grill.
- Snij in sneetjes en serveer.
Niet bang voor vacuüm
Ons assortiment
Sterrenchefs en traiteurs kunnen niet meer zonder, vacuümgaren is een ideale techniek om op lage temperatuur te werken. Dat zorgt voor unieke texturen die wegsmelten in je mond en een maximum aan smaak.
Moeilijk is het niet, je kan de sous-vide methode toepassen met basisbenodigheden zoals een diepvrieszak die je kan afsluiten en een kookpot. Stop alle ingrediënten in de zak en laat de zak geleidelijkaan zakken in het hete water. De lucht laat je ontsnappen, om vervolgens de zak hermetisch af te sluiten. Met een culinaire thermometer controleer je als een echte professional of het water de juiste temperatuur heeft. Dan laat je de kooktijd zijn ding doen.
Wil je een stap verder gaan, dan kan je apparaten gebruiken die je vlees, vis of groenten snel en makkelijk vacuüm verpakken, zoals het type Food Saver. Of wat dacht je van een apparaat met waterbakje dat precies tot op de juiste temperatuur opwarmt dankzij een geïntegreerde thermostaat. Hiermee kan je heel precies werken in verschillende etapes.
Het smelt, smelt, smelt
Gekonfijt spek
Vet, dat is leven. Niemand die daaraan twijfelt. Om het culinaire toppunt van genot te bereiken neem je een mooi stuk spek, een borststuk is ideaal, dat je langzaam laat konfijten in eigen vet, gekruid met de geuren van het maquis: tijm, rozemarijn, oregano. Zo te degusteren, voorzien van wat ketchup, verfrist met limoen.
Pro Tip
Plaats geen sous-videzakken tegen elkaar tijdens het koken. Het water moet kunnen circuleren rond de zak.
De wilde bossmaak van eekhoorntjesbrood, stevige parmezaan en de unieke sensatie van een eierdooier die uiteenspat in je mond, dit trio samen is helemaal umami. Het gepocheerde eitje is onder vacuüm traag gegaard, dat maakt het tegelijk smeuïg, zoet en romig. Doppen maar met stukjes getoast brood.
Zonnig geel
Het perfecte eitje
